Connaissez-vous le chef Philippe MILLE qui office au sein de l’établissement Les Crayères à Reims ? Il est à la création des plats des 2 restaurants de l’établissement : le gastronomique Le Parc et la brasserie Le Jardin, et il nous régale !
Interview exclusive de ce chef passionné par son terroir pour #Spicepourleschefs !
Chef, vous avez un parcours prestigieux : passé par les cuisines de messieurs Bordier, Grondart, Anton, Roth, bras droit de Yannick Alléno au Scribe puis au Meurice, vous avez obtenu au Domaine Les Crayères un premier macaron en 2011, puis un second en 2012, conservé depuis plus de 10 ans.
Comment avez-vous trouvé votre propre chemin ?
J’ai le sentiment que chaque expérience m’a formée sur mes besoins. Je pense qu’on ne se connait pas soi-même donc il vaut mieux demander aux autres des conseils sur ce qui nous manque et avec qui l’apprendre au mieux. Dans mon parcours chaque expérience m’a guidée vers une autre, chaque chef m’a conseillé sur l’étape suivante !
Aux Crayères, j’ai eu besoin de trouver ma propre identité. Plat après plat, j’ai trouvé ma voie !
Les photos du site des Crayères avec votre équipe sont très sympathiques et vivantes ! Parlez-vous de votre brigade ?
« Elle est tout ! On ne fait rien seul et c’est pour moi très important d’être entouré. Tout le monde complémentaire. Nous ne sommes pas formaté dans le même esprit et pourtant nous sommes une équipe. J’ai besoin de personnalités différentes mais avec avec des valeurs identiques dans le travail de respect, de cohésion d’équipe, et l’intelligence de communiquer ensemble. »
Chef Mille, comment le terroir champenois apparait-il dans votre cuisine ?
« J’ai en base une cuisine bourgeoise, française, apprise auprès de grands chefs, avec des cuissons longue sur pièces, le travail sur arêtes ou sur carcasses. Ces techniques te plats ne sont plus à la mode aujourd’hui mais pour moi ils sont très importants en base pour créer !
S’approprier terroir champenois est d’abord passé pour moi par la connaissance des produits locaux. Aujourd’hui nous travaillons régulièrement avec 64 producteurs locaux, souvent mono produit, et même pour certains avec un partenariat court de 10 ou 15 jours dans l’année !
Je m’inspire aussi beaucoup de l’Artisanat d’art : le vitrail, le tailleur de pierre, la menuiserie. J’en tire des supports d’assiette, une recherche de visuels de présentation et même des techniques de cuisson !
Par exemple observer le travail avec des tonneliers m’a permis de créer une recette de poisson cuit avec le bois des fûts composé de différents duels récupérés après qu’ils aient absorbés les parfums des vins ! »
Philippe Mille, comment avez-vous connu SPICE ?
« Je connaissais Patrick Amand, le père de Nathan, un des fondateurs de Spice. Un homme passionné par les épices et la restauration étoilée ! Je l(avais rencontré car il avait sélectionné au fil des années une belle palette poivres, aux origines et notes gustatives très variées.
Je suis venu à Rungis rencontrer l’équipe de Spice et découvrir leur sélection d’épices, simples ou en mélanges. J’ai été séduit par la qualité de leur sélection, leurs connaissances et la diversité de notes gustatives proposées. »
Parlez-nous d’un plat que vous aimez faire avec un ingrédient SPICE ?
« J’utilise le poivre des cimes dans mon Vitrail de langoustines, plat emblématique du restaurant gastronomique Le Parc, aux Crayères. C’est un plat hommage à Notre Damme de Reims, avec une présentation qui s’inspire de l’art du vitrail.
En cuisine, nous réalisons un caparccio épais de langoustines, mariné au verjus – qui est un jus de raison vert de Champagne, c’est notre terroir !
Ensuite nous l’accommodons en faisant très attention à recréer l’esprit d’un vitrail en présentation : il y a une bisque de langoustines, un bouillon de langoustine, une huile d’herbes du jardin – verveine, persil cerfeuil, menthe, pour tout vous dire ! – ,une purée citron confit comme une vinaigrette en condiment de la langoustine. Et : la baie des cîmes sur le dessus ! Nos clients adorent ! C’est magnifique et surtout très gourmand, des saveurs très goûteuses ».
