Portrait de Xavier BORGES, chef à l’Insead à Fontainebleau
Xavier Borgès s’occupe de la restauration de l’INSEAD de Fontainebleau, après avoir oeuvré au restaurant et pôle séminaire de la Maison des Arts et Métiers à Paris. C’est un amoureux de l’organisation et de la précision en cuisine !
Chef, parlez-nous du travail en cuisine pour un restaurant universitaire comme celui de l’INSEAD
« C’est un travail qui demande organisation et anticipation. Je m’occupe de la création des cartes du restaurant universitaire et de celui de l’hôtel. Nous devons satisfaire une clientèle internationale qui recherche le plaisir d’une cuisine classique : simple mais parfaitement exécutée. »
Chef, comment travaillez-vous ?
« Je dirais que je suis un chef traditionnel : j’aime utiliser des produits de saison, dans une cuisine traditionnelle, sans mélange sucré et salé, avec visuel qui correspond à ce que l’on mange. Je choisis de mettre en valeur peu de goûts, mais bien valorisés. »
La cuisine des champignons déshydratés – par le chef Xavier Borges
SPICE adore le travail de chaque chef et la personnalité que dégage chaque plat. Voici ce que nous a raconté Xavier Borges sur sa cuisine avec des champignons déshydratés, notre thème du mois !
Chef, quels champignons aimez-vous travailler en déshydratés ?
« Par goût, j’ai des champignons préférés bien sur : les girolles, les pleurotes, les cèpes frais, et les champignons de Paris. »
Chef, pourquoi acheter des champignons déshydratés ?
« Pour une poêlée simple de champignons, ou une fricassée, rien ne vaut les champignons frais. Par contre les champignons séchés sont parfaits mélangés avec de la volaille dans des sauces, des garnitures, des croutes. »
Chef, dites-nous en plus sur les champignons déshydratés que vous achetez chez Spice.
« Chez SPICE, j’achète des morilles déshydratés, idéales pour mes sauces. Je cuisine par exemple une fricassée de volaille aux morilles, pour le buffet. Je prends aussi des cèpes séchés pour créer des croutes parfumées à mettre sur des viandes, ou des poissons: je les mixe, puis je les mélange avec du beurre et de la chapelure. »
Chef, un conseil, une astuce pour bien utiliser les champignons déshydratés ?
« Surtout bien les laver, bien les réhydrater, et ensuite la touche du chef : les agrémenter ! Moi je suis très herbes : cerfeuil, persil, aneth.
J’adore aussi le poivre : je vous conseille le poivre Malabar noir avec vos champignons, qui amène de la force à votre plat »
Pourquoi le chef Xavier Borges travaille-t-il avec Spice ?
Comment avez-vous connu SPICE ?
Dès qu’on cherche des produits originaux, on les trouve chez Spice !
J’achète régulièrement à Spice des poivres différents, des champignons séchés qui changent de l’ordinaire, des épices, des féculents. Questions champignons séchés, j’apprécie leur large gamme avec uniquement des champignons de qualité. Par exemple je travaille leurs morilles desséchées, idéales pour créer des sauces délicieuses comme pour la fricassée de volaille aux morilles. Pour le buffet j’aime leurs cèpes sèches pour mixer, mélanger avec du beurre et de la chapelure et créer des croutes pour mettre sur les viande, ou les poissons. »
Merci à Xavier Borges, chef à l’INSEAD de Fontainebleau, pour ce partage de sa cuisine !
